Ako spremate paradajz za zimnicu ili sos, ljuštenje jednog po jednog nožem oduzima najviše vremena. Postoji postupak koji cijeli posao svede na nekoliko minuta, a traži samo vrelu i ledenu vodu. Kožica nakon toga sklizne gotovo u jednom komadu.
Postupak se zove blanširanje i koristi se u profesionalnim kuhinjama upravo za ovu namjenu.
Suština je u naglom prelasku iz vruće u hladnu vodu.
Kako se radi
Zarežite. Operite plodove i na dnu svakog napravite plitak rez u obliku slova iks. Rez ide samo kroz kožicu, ne dublje.
U ključalu vodu. Ubacujte po nekoliko paradajza odjednom, ne previše, jer bi temperatura vode naglo pala i postupak ne bi radio.
Dvadeset do trideset sekundi. Čim primijetite da se kora oko zasječenog dijela odvaja, vadite ih.
Odmah u ledenu vodu. Ostavite ih minut ili dva.
Povucite. Uzmite plod i povucite koru tamo gdje ste napravili rez. Skliznuće gotovo u jednom komadu.
Ako neki dio ipak pruža otpor, vratite paradajz na nekoliko sekundi u vrelu vodu i pokušajte ponovo.
Zašto to radi?
Objašnjenje je u samoj građi ploda.
Kožica paradajza i meso ispod nje šire se pri zagrijavanju različitom brzinom, jer nisu iste građe.
Kada plod uđe u ključalu vodu, vanjski sloj se zagrije i raširi brže od unutrašnjosti, pa veza između njih popusti.
Ledena voda zatim naglo zaustavi zagrijavanje, a kožica se pritom skupi drugačije nego meso ispod.
Rezultat je da kora više ne prianja i skida se rukom.
Zašto se ne smije preskočiti ledena voda?
Ovo je korak koji se najčešće preskoči, a bez njega postupak ne valja.
Ako paradajz izvadite iz ključale vode i ostavite ga da se hladi sam, on se iznutra nastavlja kuhati još nekoliko minuta.
Meso tada omekša, plod izgubi oblik i pri ljuštenju se raspadne.
Možda vas interesuje i ovo:
Ako vam paradajz puca čim padne kiša evo šta treba da uradite
Ledena voda taj proces zaustavlja odmah. Zato posudu s vodom i ledom treba pripremiti prije nego što se paradajz uopšte stavi u lonac.
Ako imate cijelu gajbu
Za veće količine postoji jednostavnija varijanta koja ne traži stajanje pored šporeta.
Paradajz se opere, osuši i cijeli stavi u zamrzivač.
Kada zatreba, ostavi se da se odmrzne. Dok omekšava, kora se sama odvaja i skida se rukama, bez ijedne posude vrele vode.
Razlog je što se voda unutar ploda pri zamrzavanju širi i stvara sitne kristale koji razaraju vezu između kožice i mesa.
Ta varijanta ima jednu manu: odmrznuti paradajz gubi čvrstinu, pa nije za salatu. Za sos, sok i zimnicu je sasvim dobar, jer se ionako kuha, piše N1.
