Hrskavi ribanac pravimo samo jednom godišnje, pa nas zato greška u pripremi posebno zaboli. Nakon dvije sedmice čekanja podignete poklopac, a tamo vas dočeka mekan, sivkast kupus koji se lijepi za viljušku.
Krivac može biti upravo so. Problem nije toliko u njenoj vrsti koliko u količini koju dodajemo odoka, jer smo tako navikli. Kod ribanca je odnos kupusa i soli važan za pravilno kiseljenje, pa je mnogo bolje izmjeriti je nego dodavati „otprilike“.
Računica koja čuva kupus: 400 grama soli na 15 kilograma
Jedan tradicionalni recept za ribanac sa šargarepom i celerom zahtijeva:
- 15 kg kupusa
- 400 g soli
- 1/4 kesice vinobrana
Kada 400 grama soli podijelite na 15 kilograma kupusa, dobijete oko 26–27 grama soli na kilogram. To je mjera koju lako možete preračunati i za manju količinu.
Prema ovom odnosu:
- Za 1 kg kupusa potrebno je oko 27 g soli.
- Za 5 kg kupusa potrebno je oko 133 g soli.
- Za 10 kg kupusa potrebno je oko 267 g soli.
So je najbolje izmjeriti na kuhinjskoj vagi, jer jedna kašika ne sadrži uvijek istu količinu.
Zašto količina soli odlučuje da li će ribanac ostati čvrst?
So je jedan od najvažnijih sastojaka prilikom kiseljenja kupusa. Ako je stavimo premalo, kupus može omekšati, a nepoželjni mikroorganizmi lakše se razvijaju. Ako pretjeramo, fermentacija se može usporiti, a kupus postati preslan.
Zato ne treba ni štedjeti na soli ni dodavati je više nego što je potrebno. Najsigurnije je izmjeriti odgovarajuću količinu i pridržavati se provjerenog odnosa soli i kupusa iz recepta.
Sloj po sloj: Tako će so stići do svakog lista
Kupus očistite od spoljnih listova i korijena, pa ga sitno narendajte. U čistu kacu ili bure stavite sloj kupusa, ravnomjerno ga pospite dijelom soli i dobro pritisnite rukama kako bi pustio sok.
Postupak ponavljajte dok ne potrošite sav kupus i so.
Kod veće količine, izmjerenu so unaprijed podijelite na jednake dijelove. Tako ćete je ravnomjerno rasporediti i izbjeći preslane ili nedovoljno posoljene slojeve.
Na kraju kupus dobro sabijte i opteretite tako da ostane potopljen u sopstvenom soku. Bure pokrijte čistim poklopcem i ostavite da fermentiše.
Kiseljenje traje različito, zavisno od temperature prostorije. Na toplijem mjestu proces je brži, dok na hladnijem traje duže.
Kada se ribanac ukiseli, dodajte vinobran prema uputstvu proizvođača, ako ga koristite, pa bure premjestite na hladno mjesto. Povremeno provjerite površinu i obratite pažnju na eventualne znakove kvarenja.
Hrskavi ribanac i bez podruma, u običnim teglama
Nemate podrum ni mjesta za veliko bure? Ribanac možete ukiseliti i u teglama, samo prilagodite količinu.
Za manju količinu jedan recept predviđa jednu punu supenu kašiku soli na kilogram narendanog kupusa. Ipak, pošto težina kašike zavisi od krupnoće soli i načina na koji je napunite, sigurnije je izmjeriti so kuhinjskom vagom.
Kupus pomiješajte sa solju i ostavite da pusti sok, pa ga čvrsto utisnite u čiste tegle tako da tečnost prekrije sav kupus. Pri vrhu ostavite dovoljno prostora jer tokom fermentacije nastaju gasovi koji mogu podići sadržaj.
Pravili ribanac u buretu ili nekoliko tegli, najvažnije je da so ne dodajete odoka. Izmjerena količina, ravnomjerno raspoređivanje i dobro potopljen kupus sigurniji su put do dobrog domaćeg ribanca.
A kada otvorite bure i zamiriše na pravi domaći kiseli kupus, znaćete da se ovogodišnje mjerenje soli isplatilo.
Koliko soli vi stavljate na kilogram kupusa i da li vam se nekada desilo da ribanac omekša?
