Ako godinama pravite ajvar odokativno, možda ste već primjetili da isti recept jednom ispadne savršeno gust, a drugi put mastan, rijedak ili prekiseo.
Paprike budu dobre, lijepo pečene, a opet nešto na kraju ne bude kako treba. Tu odnos za domaći ajvar pravi veću razliku nego što se čini.
Nije problem samo u paprikama. Količina ulja, sirćeta, soli i šećera mora da bude usklađena, jer jedan sastojak lako preuzme ukus ako ga stavite previše.
Za 5 kg pečenih i očišćenih paprika postoji jednostavan odnos koji možete da zapamtite i svaki put ponovite. A još važnije od samih mjera jeste ono što uradite sa paprikama prije nego što uopšte počnete da kuvate ajvar.
Koji je pravi odnos sastojaka za domaći ajvar?
Računajte na 5 kg već pečenih, oljuštenih i dobro ocijeđenih paprika, a ne na 5 kg sirovih paprika.
Za tu količinu potrebno je:
- 500 ml suncokretovog ulja
- 100 ml alkoholnog sirćeta od 9 odsto
- 2 ravne supene kašike soli
- 2 kašike šećera
- 4 do 5 čenova bijelog luka, po želji
Ovo je jedan provjereni odnos, a količinu soli, šećera i sirćeta možete na kraju malo prilagoditi ukusu, u zavisnosti od toga koliko su paprike slatke i koliko želite da ajvar bude kiseo.
Šećer nije tu da ajvar bude sladak. Mala količina može da zaokruži ukus i ublaži izraženiju kiselost sirćeta.
Ulje daje ajvaru punoću i onu karakterističnu glatku teksturu, ali prevelika količina može da ga učini teškim i masnim. Zato ga je bolje mjeriti nego sipati direktno iz flaše.
Sirće daje kiselkastu notu i pomaže da ukus bude izraženiji. Međutim, ako ga stavite previše, njegova kiselost će nadjačati slatkoću pečenih paprika.
Najbolje je da većinu sirćeta dodate pred kraj kuvanja, a zatim probate ajvar i po potrebi prilagodite ukus. Tako imate veću kontrolu nad završnim rezultatom.
Kako da ajvar bude gust, a ne vodnjikav?
Ovdje se pravi najveća razlika. Pečene paprike treba dobro ocijediti prije mljevenja ili kuvanja. Ako su pune vode, moraćete mnogo duže da ih kuvate da biste dobili gust ajvar.
Najbolje je da ih ostavite u cjediljki najmanje sat vremena, a ako imate vremena, mogu da se cijede i duže u frižideru.
Koristite široku šerpu bez poklopca. Veća površina omogućava da voda brže isparava, dok poklopac zadržava paru i produžava kuvanje.
Ulje možete dodavati postepeno tokom kuvanja. Pred kraj je važno češće miješati i prelaziti kutljačom po dnu šerpe, jer se tada gusta masa lakše hvata za dno.
Jedan od najjednostavnijih načina da provjerite gustinu jeste da povučete kutljaču po dnu šerpe. Ako trag kratko ostane vidljiv prije nego što se masa ponovo spoji, ajvar je blizu gotovog.
Ne očekujte da bude potpuno suv. Treba da bude gust, maziv i ujednačen, bez viška tečnosti koja se skuplja oko ivica, piše Krstarica.
Na šta obratiti pažnju pred kraj kuvanja?
Ukus provjerite pred sam kraj, kada je masa već dovoljno ukuvana. Tada možete dodati još malo soli ili sirćeta ako nedostaje.
Ako koristite bijeli luk, dodajte ga pred kraj kuvanja kako bi ostao prisutan u ukusu, ali ne bi preuzeo cijeli ajvar.
Nemojte žuriti sa skidanjem šerpe sa šporeta samo zato što je ajvar već promijenio boju i postao gust. Potrebno je da se višak vode zaista ukuva, ali bez pretjeranog prženja koje može da promijeni ukus i dovede do zagorjevanja.
Kako pravilno sačuvati domaći ajvar?
Za zimnicu koristite čiste i sterilisane tegle, a ajvar sipajte dok je vruć. Tegle zatvorite odgovarajućim poklopcima i postupite prema provjereno bezbjednom postupku konzervisanja za zimnicu.
Dobar ajvar ne zavisi od jedne magične mjere. Najvažniji su kvalitetne paprike, dobro cijeđenje, široka šerpa i pravi odnos sastojaka. Kada se sve to spoji, dobijate gust, mirisan ajvar koji se lijepo maže i ne pliva u ulju.
