Med je jedna od rijetkih namirnica koja se praktično ne kvari. Nije zato što ne sadrži vodu, jer je sadrži oko osamnaest posto. Razlog je što tu vodu bakterije ne mogu iskoristiti, pa se u medu isuše umjesto da se razmnože.
Da bi se hrana pokvarila, na njoj mora nešto rasti.
To su bakterije, kvasci i plijesni, organizmi koji se hrane onim što je u namirnici i pritom je razgrađuju. Zbog njih meso postane sluzavo, hljeb pobuđa, a mlijeko se ukiseli.
Svima njima treba jedna ista stvar: voda.
Voda koje ima, ali se ne može uzeti
Ovdje je ključ i vrijedi ga objasniti polako.
Kada procjenjujemo hoće li se nešto pokvariti, nije važno koliko vode namirnica sadrži, nego koliko je vode dostupno organizmu koji bi na njoj rastao.
Ta veličina se u struci zove aktivnost vode. Mjeri se na skali od nule do jedan, gdje jedan znači čistu vodu, piše N1.
Većini bakterija treba vrijednost iznad 0,75 da bi se množile. U medu je ta vrijednost između 0,5 i 0,6.
Razlog je u šećerima. Med je oko osamdeset posto šećer, a molekule šećera na sebe vežu molekule vode. Voda je fizički u tegli, ali je zauzeta i bakterija do nje ne dolazi.
Bakterija koja se u medu isuši
Posljedica je suprotna od one koju bismo očekivali.
Ako bakterija dospije u med, ona se ne razmnoži nego strada.
Možda vas interesuje i ovo:
Med je toliko koncentrisan da vodu izvlači iz svega što u njega dođe, uključujući i same bakterije. Voda iz bakterije prelazi u med, a bakterija se isuši i ugine.
Isti princip radi i kod drugih namirnica koje dugo traju. Zato se meso soli, voće suši, a slatko kuha sa šećerom. Suština je uvijek ista: ukloniti ili vezati vodu.
Kiselina i dezinfekcijsko sredstvo koje prave pčele
Uz suhoću med ima još dvije prepreke.
Prva je kiselost. Med ima pH vrijednost između 3,4 i 4,5, dakle kiseliji je od kafe, a otprilike kao paradajz. Većina organizama koji kvare hranu u toj sredini slabo napreduje.
Druga je zanimljivija, jer je pčele proizvode same.
Dok pretvaraju nektar u med, pčele u njega dodaju enzim koji se zove glukoza-oksidaza. Taj enzim razgrađuje dio šećera, a kao nusproizvod nastaje vodikov peroksid.
To je ista tvar koja se u apotekama prodaje za dezinfekciju rana. U medu ga ima u vrlo maloj količini, ali se stalno stvara i djeluje kao blago sredstvo protiv bakterija.
Jedina stvar koja med može pokvariti
Sve to vrijedi samo dok je med suh.
Čim mu se doda voda, cijela zaštita popušta. Aktivnost vode poraste, bakterije i kvasci dobiju ono što im je nedostajalo, i med se počne kvariti kao svaka druga namirnica.
Zato med ne treba vaditi mokrom kašikom i teglu treba držati dobro zatvorenu.
Vlagu med povlači i sam iz zraka, jer je higroskopan, dakle upija vlagu iz okoline. Otvorena tegla u vlažnoj prostoriji polako gubi svoju najbolju odbranu.
Kristali ne znače da je pokvaren
Med koji je postao gust i zrnast nije se pokvario.
To se zove kristalizacija i znači samo da su se molekule glukoze složile u sitne kristale. Sastav je isti, med je i dalje ispravan.
Vraća se u tečno stanje blagim zagrijavanjem, najbolje u posudi s toplom vodom. Ne treba ga stavljati u mikrovalnu ni jako zagrijavati, jer visoka temperatura razgrađuje enzime, među njima i onaj koji pravi peroksid.
Brzina kristalizacije zavisi od vrste. Med od uljane repice kristališe za nekoliko sedmica, dok bagremov može ostati tečan godinama.
Jedno upozorenje ipak vrijedi zapamtiti. Med se ne daje djeci mlađoj od godinu dana. U njemu mogu biti spore bakterije koje odrasli bez ikakvih posljedica podnose, ali koje kod beba mogu izazvati ozbiljno oboljenje. To je zvanična preporuka zdravstvenih ustanova i nema veze s kvalitetom meda.
